Le concept d’exposition alimentaire

Aucun environnement n’est parfaitement neutre

Dans la vie, nous sommes exposés à un environnement plus ou moins favorable ou porteur de risque. Aucun environnement, même entièrement naturel, n’est parfaitement neutre. Cependant, le fil directeur des activités humaines est – ou devrait être – de placer l’homme dans des conditions de vie favorables à son épanouissement. L’exposition passive au tabagisme ambiant a conduit les pouvoirs publics à interdire le tabac dans les lieux publics. Les sociologues dénoncent les risques liés à la banalisation des scènes de violence à la télévision. Les nutritionnistes déplorent les conséquences de la publicité sur le comportement alimentaire des enfants. Il existe un débat aigu sur l’importance des facteurs environnementaux dans l’augmentation de la prévalence des cancers. Nous avons même pris conscience qu’il fallait également préserver la santé de notre planète.

Curieusement, notre société n’a pas encore réellement intégré l’importance du concept “d’exposition alimentaire”. D’un côté, une bonne gestion de la santé par l’alimentation est perçue comme un enjeu majeur, alors que d’un autre on a laissé se développer une offre alimentaire peu propice à l’adoption de comportements protecteurs. Cela pose question. Quel est la situation actuelle ? A quels types de risques l’offre alimentaire expose-t-elle la majorité de la population qui fréquente les supermarchés ? Quelles solutions pourraient être adoptées pour mieux gérer la santé publique par l’alimentation ?

Un bouleversement du paysage alimentaire

L’évolution de notre alimentation, souvent désignée sous le terme de “transition nutritionnelle”, consiste en l’abandon des modes d’approvisionnement traditionnel au profit de produits transformés par l’industrie. Cette évolution spectaculaire, associée aux changements des modes de vie, a complètement bouleversé le paysage alimentaire : la composition des aliments transformés s’est éloignée de celle des aliments naturels, tandis que l’offre de produits transformés est devenue considérable.

Quelle est la logique des transformations alimentaires ? Fractionner, raffiner, extraire les composants énergétiques des aliments, pour ensuite les assembler, jouer sur la texture, les couleurs et le goût par divers artifices. À l’échelle industrielle, ce petit jeu pourrait paraître relativement anodin s’il n’avait entraîné des bouleversements majeurs sur la composition des aliments, les comportements alimentaires et la santé des consommateurs. Quant à la qualité des aliments, l’industrie alimentaire n’a aucune obligation de résultats en matière de densité nutritionnelle, seulement des contraintes en matière de sécurité sanitaire. Nous sommes dans le “règne” des “calories vides”, d’aliments privés de leur richesse en micronutriments naturels (tels qu’on les trouve dans les fruits et légumes), des produits dont le goût est manipulé par les arômes, soutenus par un marketing agressif.

Une concurrence déloyale

Certains objectent qu’il n’y a pas de “mauvais aliments” mais seulement une “mauvaise alimentation”. Mais alors comment les consommateurs pourraient-ils adopter un comportement protecteur s’ils sont exposés à une multitude d’aliments de composition trop imparfaite. Pire, le foisonnement des produits transformés finit par créer une concurrence déloyale vis-à-vis des aliments végétaux de base, indispensables à notre santé. Si le flux des aliments et des boissons qui transitent dans un supermarché ne correspond pas aux besoins nutritionnels de l’homme, cela expose l’ensemble des consommateurs à des apports énergétiques et en micronutriments peu favorables à la santé. Comment ne pas reconnaître qu’une telle exposition alimentaire est porteuse de dérives ?

Si l’attention des pouvoirs publics demeure concentrée sur la question des étiquetages, en revanche aucun contrôle, aucune directive, ne portent sur la nécessité de ne pas exposer la population à une offre alimentaire à risque. On n’a jamais demandé à un supermarché des comptes sur l’équilibre global des sources de matières grasses en acides gras, ni sur la qualité de l’offre en fruits et légumes, ni sur celle du pain, ni sur les quantités de sucre ou de sel cachés.

Une régulation des marchés au service de l’homme

Les risques liés au tabagisme ont fini par être perçus. Pourquoi ne pas prendre en compte ceux, tout aussi réels, de l’exposition aux calories vides ? Si l’industrialisation alimentaire a déjà contribué à l’épidémie mondiale d’obésité et favorisé l’apparition de maladies chroniques, elle joue probablement un rôle majeur dans l’augmentation de la prévalence des cancers.

Il serait temps de réagir. Mais comment lutter contre la lourdeur du système alimentaire dominant ? En incitant les acteurs de la chaîne alimentaire à adopter des pratiques bonnes pour la préservation de l’environnement et la santé. Bien que les consommateurs aient une responsabilité essentielle dans l’avenir de la chaîne alimentaire, il n’est pas normal de les laisser livrés à eux-mêmes et de continuer à les exposer à un environnement nutritionnel qui les dépasse et ne leur fournit pas les bienfaits escomptés. Un changement salutaire consisterait à proposer des assortiments alimentaires correspondant aux besoins nutritionnels, en particulier des solutions adaptées à toutes les bourses et aux diverses catégories de la population. On ne peut que souhaiter une telle évolution vers une régulation des marchés au service de l’homme. Sans un tel changement de paradigme alimentaire, aucune politique nutritionnelle de santé publique ne portera des fruits durables.

Christian Rémésy

Directeur de recherche - INRA - FRANCE